قامت Rospotrebnadzor بتطوير معايير ومتطلبات صارمة لرطوبة الهواء في قسم تقديم الطعام في منافذ خدمات الطعام. في الواقع ، يجب أن توافق على أن المناخ المحلي المريح له تأثير إيجابي ويساهم في عمل الخبازين والمتخصصين في الطهي بكفاءة ، ويوفر للزوار شهية جيدة. القواعد صارمة للغاية وتحد بشكل واضح حدود القيم المقبولة.
يمكن أن يؤدي انتهاكها إلى تدهور في صحة موظفي قسم المطاعم ، وخلق بيئة مثالية للنمو والتكاثر السريع للميكروبات والبكتيريا المسببة للأمراض.
في هذه المقالة ، سننظر في المتطلبات الأساسية لـ Rospotrebnadzor للرطوبة في جميع غرف وحدة المطاعم ، نقدم لك أساليب التحكم والمحاسبة.
ما هي وحدة التموين؟
بالحديث عن وحدة التموين ، يتخيل الكثيرون غرفة لطهي الطعام والخضوع لمنتجات المعالجة الحرارية. لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا.
بادئ ذي بدء ، من الجدير بالذكر أن وحدة المطاعم ليست فقط المطبخ وغرف الطعام ، ولكن أيضًا غرف أخرى مرتبطة بشكل مباشر أو غير مباشر بتنظيم المطاعم العامة.
يشمل مجمع المطاعم:
- غسل؛
- مطابخ
- الكتان ومستودعات المواد الغذائية.
- غرف التبريد
- غرف خلع الملابس ، إلخ.
تشمل الخزائن والمباني الإدارية المختلفة أيضًا وحدة تموين.
يتم الحفاظ على المناخ المحلي في غرفة الطعام ، باعتباره أحد المباني الرئيسية لوحدة المطاعم ، وفقًا لمتطلبات SanPiN
تم تجهيز معظم مباني وحدة المطاعم بمعدات لها تأثير مباشر أثناء التشغيل على درجة الحرارة والرطوبة.
مستوى الرطوبة في وحدة المطاعم
في كل غرفة من وحدات المطاعم ، يجب الحفاظ على درجة حرارة ورطوبة الهواء المثلى ، مع مراعاة المعدات المستخدمة. على سبيل المثال ، في ورش العمل الساخنة ، فإن مواقد الغاز الكهربائية العاملة باستمرار لها تأثير كبير على الرطوبة.
أثناء التشغيل ، لا يتم تسخينها فقط ، بل تزداد درجة حرارة أسطح العمل ، ويجف الهواء بقوة إلى حد ما.
يمكن أن يؤثر ذلك سلبًا على صحة العاملين في ورش العمل هذه ، لأن الهواء الجاف يجفف الأغشية المخاطية ويحتوي على القليل جدًا من الأكسجين.
في المطبخ ، يتم طهي العديد من الأطباق في وقت واحد. لذلك ، فإن مخاطر عدم توازن الحرارة والرطوبة في الغرفة كبيرة بشكل خاص
التأثير الأقوى على المناخ المحلي لوحدة تقديم الطعام هو:
- دورة طهي مستمرة ومعالجتها الحرارية ؛
- تجفيف؛
- غسل؛
- الأنابيب والمشعات في موسم البرد.
التأثير السلبي للمعدات ، كقاعدة عامة ، يقابله تركيب أنظمة العادم المحلية وتهوية الهواء النقي.
المتطلبات الصحية للرطوبة
القواعد الصحية 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمنظمات المطاعم العامة ، وتصنيع وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها" ، SanPiN 2.2.4.548-96 "المتطلبات الصحية لمناخ المناطق الصناعية" توضح بوضوح أن الرطوبة المثلى في وحدة المطاعم لا يجب أن تتجاوز 40-60٪.
يشترط القانون أن يتم الاحتفاظ بمؤشر الرطوبة هذا في الغرف لجميع الأغراض ، باستثناء المخازن حيث يتم تخزين الطعام أو المعدات. لا تعتمد جودة الطعام الذي توفره نقطة تقديم الطعام فقط على هذا المؤشر ، ولكن أيضًا على سلامة ظروف عمل عمال المطبخ.
يقترح Rospotrebnadzor مع الأخذ في الاعتبار قيمتي الرطوبة - المثلى والجائز - إدراكًا أنه ليست كل غرف وحدة المطاعم لديها القدرة الفنية على الحفاظ على المناخ المحلي في المستوى الصحيح.
في وحدات التموين المجهزة بأنظمة تكييف الهواء ، يجب أن تتوافق رطوبة الهواء الداخلي مع القيمة المثلى ، كما هو أنها مريحة قدر الإمكان للشخص. إذا كانت مباني وحدة المطاعم مجهزة فقط بنظام تهوية مع تبادل هواء ميكانيكي أو طبيعي ، فيجب ألا ينخفض مستوى الرطوبة عن المستوى المسموح به.
من أجل حماية موظفيهم من التعرض المفرط للحرارة ، يقوم مالكو مرافق تقديم الطعام بتجهيز المطابخ بأغطية وأنظمة تهوية ، وما إلى ذلك. وهذا يسمح لك بإزالة الحرارة الزائدة والمواد الضارة من الطهاة
تعتبر هاتين الكميتين فقط من العمال. تعني القيمة المثلى أنه عند هذه الرطوبة يكون العامل مرتاحًا جسديًا في العمل في غضون 8 ساعات من نوبة العمل. أيضا ، الحفاظ على مستوى الرطوبة الأمثل هو شرط أساسي للأداء الجيد.
القيمة المسموح بها متطرفة - يمكن لجسد عامل تقديم الطعام في مستوى الرطوبة هذا أن يعمل بشكل طبيعي دون خطر ، ضررًا على الصحة. لكن التواجد في غرفة ذات مستوى أقصى من الرطوبة يمكن أن يسبب عدم الراحة ، ويؤثر سلبًا على سلامة الموظف.
المناخ المحلي الداخلي الذي لا يفي بمعايير SanPiN يمكن أن يسبب إصابات واضطرابات فسيولوجية خطيرة.
إن مفهوم "المناخ المحلي لوحدة المطاعم" هو تعريف جماعي يتكون من القيم:
- درجة حرارة الهواء الداخلي
- الحرارة السطحية؛
- رطوبة؛
- دوران الهواء ، سرعته ؛
- الإشعاع الحراري وكثافته.
تهدف توصيات SanPiN ، في جملة أمور ، إلى الحفاظ على توازن جميع قيم هذه القيم.
تفرض القواعد الصحية أيضًا متطلبات على ترتيب الأثاث ، ومواد أسطح العمل ، والمعدات ، وتجهيز وتنظيف المباني الصناعية والمخازن ، وكذلك أنظمة التهوية والتدفئة
كل هذه التدابير إلى درجة أو أخرى تساهم في الحفاظ على مناخ محلي مناسب.
معدلات الرطوبة في المطبخ
يمكن تسمية المكان الخاص ، وربما ، الأكثر أهمية في وحدة المطاعم بأمان المطبخ. ترتبط عملية وظروف عمل الطهاة باستخدام العديد من المعدات التي تولد الحرارة ، مما يؤثر سلبًا على درجة الحرارة والرطوبة.
سرعة حركة الهواء ، وتداولها ليس أقل مؤشرًا - عندما تفي بالمعايير ، يتم تقليل خطر ضربة الشمس لموظفي المطبخ.
إذا كان نظام التهوية لا يستطيع التأقلم - فهذا سبب وجيه للاتصال بالسلطات لتصحيح الوضع. رئيس المنظمة مسؤول عن مراقبة وتنفيذ متطلبات SanPiN للحفاظ على المؤشرات التي تؤثر على المناخ المحلي في المطبخ
عندما تكون درجة الحرارة في المطبخ 25 درجة مئوية أو أكثر ، يجب ألا تتجاوز قيم الرطوبة المثالية 70٪ وتقل عن 55٪.
في أوقات مختلفة من السنة ، توفر SanPiN مؤشرات معينة للمناخ المحلي لمباني المطبخ.
في موسم البرد ، عندما يكون متوسط درجة الحرارة اليومية في الشارع أقل من +10 ، فمن المستحسن الالتزام بالمؤشرات التالية في المتاجر:
- اللحوم والدواجن والخضروات. درجة الحرارة في ورشة العمل هي 17-19 درجة مئوية ، والرطوبة 40-60٪ ، والسطوح 16-20 درجة مئوية.
- الحار. في الداخل - 17-19 درجة مئوية ، الرطوبة - 40-60٪ ، الأسطح - 16-20 درجة مئوية.
- البرد. درجة الحرارة - 19-21 درجة مئوية ، الرطوبة - 40-60٪ ، درجة حرارة السطح - 18-22 درجة مئوية.
يجب تجهيز جميع مرافق المطبخ بأنظمة تهوية لضمان معدل دوران الهواء المطلوب.
يجب أن تكون سرعة الهواء في المطبخ في المحلات التجارية طوال العام 0.2 م / ث على الأقل.هذا هو الحال بالنسبة لجميع مباني إدارة المطاعم ، باستثناء الخدمة ، والكتان ، وغرف الملابس وغرف الإدارة. هناك سرعة مختلفة - 0.1 م / ث.
في الفترة الدافئة ، عندما يكون متوسط درجة حرارة الشارع اليومية من +10 درجة مئوية وأعلى ، يوصى باستخدام المؤشرات التالية لورش العمل:
- اللحوم والدواجن والخضروات. يوصى به 19-21 درجة مئوية عند رطوبة 40-60٪ ودرجة حرارة سطحية 18-22 درجة مئوية.
- الحار. التمسك بـ 19-21 درجة مئوية ، الرطوبة النسبية 40-60٪ ، درجة حرارة السطح - 18-22 درجة مئوية.
- البرد. درجة الحرارة 20-22 درجة مئوية ، الرطوبة - 40-60٪ ، درجة حرارة السطح 19-23 درجة مئوية.
المطبخ ليس هو الغرفة الوحيدة في مجمع المطاعم. ترتبط جميع الغرف والقاعات وغرف المرافق بطريقة أو بأخرى ببعضها البعض ، ومن الضروري في جميع الأحوال الحفاظ على المستوى الطبيعي للرطوبة.
تنص توصيات SanPiN بشكل منفصل على المؤشرات الضرورية للرطوبة ودرجة الحرارة لمباني المطبخ ، والأواني الفخارية ، والقمامة / الغسيل
تم تصميم جميع المتطلبات التي وضعتها Rospotrebnadzor للرطوبة ودرجة حرارة الهواء والأسطح المنصوص عليها في SanPiN لضمان ظروف عمل آمنة للعاملين هناك.
يجب أن يتوافق المناخ المحلي في القاعات المخصصة لتناول الطعام من قبل الزوار مع معايير المباني الصناعية.
معايير الرطوبة في الغسيل والغسيل
لا تقل أهمية عن رطوبة الهواء في غرفة الغسيل وفي غرف الغسيل. على عكس المطبخ ، لا توجد في هذه الغرف أي معدات تدفئة تقريبًا ، ولكن يوجد الكثير من الماء ، بما في ذلك الماء الساخن.
هذا يزيد من مستوى الرطوبة ، مما يزيد من سوء الحالة الصحية في وحدة المطاعم. القاعدة في هذه الغرف هي 60-40٪ رطوبة في أي وقت من السنة.
تتعرض غرف الغسيل والغسيل في وحدة المطاعم لخطر تجاوز مستوى الرطوبة المسموح به. ولتجنب ذلك ، تتطلب المعايير الوبائية تركيب أنظمة تهوية العادم محليًا ، فوق أكثر الأماكن "رطبة" وقذرة في غرف الغسيل والغسيل. تسمح لك هذه الإجراءات بالحفاظ على الرطوبة داخل القيم المقبولة.
أيضا ، لتطبيع الرطوبة ، القواعد المنصوص عليها لتنفيذ التنظيف الرطب المخطط والمعالجة السطحية باستخدام مطهرات خاصة بدقة في الموعد المحدد.
ما الذي يهدد عدم الامتثال للوائح؟
يتم تطوير القواعد والقواعد التي تحدد درجة الحرارة والرطوبة المثلى والجائزين لسبب ما. مع مراعاة قيمها في غرفة الإنتاج ، يتم الحفاظ على مناخ محلي آمن للأداء الطبيعي لجسم الإنسان خلال يوم العمل.
يهدف الإشراف على الامتثال لمعايير الرطوبة ، أولاً وقبل كل شيء ، إلى سلامة حياة وصحة موظفي وحدة المطاعم ، فضلاً عن الامتثال الصحي والصحي للمنتجات الغذائية مع معايير GOST.
المطبخ ، الذي يحافظ على مناخ محلي لا يقل عن المستوى المسموح به ولا يتجاوز المستوى الأمثل ، يقلل من مخاطر الإصابات الصناعية لموظفي وحدة المطاعم المرتبطة بنقل الحرارة من الجسم ، وفقدان الانتباه والتنسيق
يتطلب Rospotrebnadzor مراقبة درجات الحرارة والرطوبة في وحدة المطاعم ، وذلك في المقام الأول لضمان سلامة ظروف العمل لموظفي المؤسسة والتحكم الصحي والصحي لظروف الطهي وتناول الطعام.
التحكم وقياس الرطوبة في وحدة الغذاء
لقياس الرطوبة في المبنى ، يتم استخدام مقياس رطوبة سيكومترية ، والذي يحتوي على مقياسين للحرارة في جهاز واحد - جاف ورطب.
من خلال حساب الفرق في قراءات كل من موازين الحرارة باستخدام صيغة خاصة ، يمكنك الحصول على القيمة الأكثر صحة للرطوبة النسبية.
مقياس الرطوبة النفسي ليس النوع الوحيد من مقياس الرطوبة الذي يمكنك من خلاله قياس درجة الحرارة والرطوبة في وحدة الطعام.بالإضافة إلى ذلك ، يتم قياس الرطوبة النسبية بدقة عن طريق التكثيف والأجهزة الإلكترونية والأجهزة الأخرى
يتم قياس الرطوبة النسبية كل يوم ، والقيم التي تم الحصول عليها إلزامية مسجلة في سجل درجة الحرارة والرطوبة النسبية ومصدقة بتوقيع الشخص المسؤول عن حفظ السجلات.
الحقول الإلزامية هي الرسوم البيانية لدرجة حرارة الهواء في الغرفة ، وقيم موازين الحرارة الجافة والرطبة ، والرطوبة النسبية للهواء ، بالإضافة إلى عدد ووقت إجراء القياس.
يمكن الاحتفاظ بالمجلة في شكل إلكتروني أو ورقي.
تسمح لك الدقة في تتبع درجة الحرارة والرطوبة في المناخ المحلي بمراقبة الامتثال للنظام وتحديد الانحرافات أو الاتجاهات في الوقت المناسب.
أيضًا ، نظرًا للمحاسبة ، يمكن للشخص المسؤول عن مراقبة الإنتاج إجراء التعديلات اللازمة على الفور لتحسين نظام درجة الحرارة - لتكملة الغرفة بمعدات لأنظمة التهوية وتكييف الهواء ، أو العكس ، للعمل من أجل التدفئة.
تنظيف أنظمة التهوية في وحدة التموين
تشخيص نظام تهوية العادم بالوحدة الغذائية
المناخ المحلي في الغرفة حيث يعمل الشخص أو يأخذ الطعام مهم جدًا ، لأنه له تأثير إيجابي ويدعم الحالة النفسية والبدنية للشخص على المستوى الطبيعي. للحصول على شعور واضح بعدم الراحة أو حدوث مشاكل صحية ، يعد انتهاك أي معلمة جزءًا من المناخ المحلي كافيًا تمامًا. لذلك ، تحدد القواعد بوضوح توازن المؤشرات.
إذا كانت لديك أسئلة حول موضوع المقال ، فيمكنك طرحها في المربع أدناه.